Kışlık konserve, turşu yaparken nelere dikkat edilmelidir?

Sonbahara geçiş yapmaya hazırlandığmız bu günlerde evlerde konserve hazırlama telaşı yaşanıyor. Bakteri ve mikroorganizmaların oluşmaması için sterilizayon işleminin önemine işaret eden uzmanlar, konserve yapılacak sebze ve meyvelerin çok iyi yıkanmasını, küflenmiş ürünlerin kesinlikle kullanılmamasını tavsiye ediyor.

Üsküdar Üniversitesi NPİSTANBUL Beyin Hastanesi Diyetisyen Özden Örkcü, konserve yapımında dikkat edilmesi gereken noktalara ilişkin değerlendirmelerde bulundu.

En temel fizyolojik ihtiyaçlardan biri olan beslenmenin, yüzyıllarca göçebe hayat süren insanoğlunun yerleşik hayata geçmesinde en önemli etken olduğunu kaydeden Özden Örkcü, “Anadolu’da geçmişten günümüze kadar devam eden bu işleme metotları artık eski önemini yitirmiş, evlerdeki yazdan kışa yapılan hazırlıklar, yerini fabrikasyon ürünlere bırakmıştır. 

Tarımsal üretim aşamasından endüstriyel üretim süreçlerine kadar GDO’lu ürünler, pestisit ve antibiyotik kalıntıları, trans yağlar, aşırı tuz ve gıda katkı maddeleri modern insanın günlük yaşamında önemli bir yer tutan hazır gıdaların sağlık sorunlarına yol açmasıyla birlikte, sağlıklı doğal yaşamanın öneminin artmasıyla beraber hemen hemen herkes, yazdan kışlık hazırlıklarını kendileri yapmaya yöneliyor.”diye konuştu.

Evde güvenilir gıda üretimi önemli

“Evde gıda üretimi, her ne kadar organik ve sağlıklı ürünlerin elde edilmesi amacıyla desteklense de önemli olan tüketilebilir son ürünün güvenilir olmasıdır” diyen Özden Örkcü, “Ev ortamında gıda konservasyonunun halkın beslenmesi üzerine hem kültürel hem de ekonomik açıdan katkısının olduğu tartışılmaz bir gerçektir. Mevsimlere bağlı olumsuzlukların giderilmesi, hammadde israfının önlenmesi, ürün çeşitliliğinin artması, aile ekonomisine katkı sağlaması açıcından evde güvenilir gıda üretiminin teşvik edilmesi gerekir.” diye konuştu.

Sebze konservelerinin sterilizasyonu önemli

Diyetisyen Özden Örkcü, meyvelerin asitli besinler olduğundan, ev ortamında basit kazanlarda kaynatılarak pastörizasyon besin güvenliğinin sağlanması açısından yeterli olduğunu söyledi.

Ancak alkali özelliğine sahip olan sebze konservelerinin sterilizasyona ihtiyacı olduğunu vurgulayan Diyetisyen Özden Örkcü, “Sterilizasyon işlemlerii fabrikada basınç altında 100ºC üzerindeki sıcaklık uygulamaları ile yapılmakta olup, ev ortamında basit kaynatma kazanlarında bu derecelere ulaşmak neredeyse imkânsızdır.” diye konuştu. 

Asitlik artırılarak bakterilerin çoğalması engelleniyor

Evde basit kazanlarda kaynatılarak 100ºC altında yapılan pastörizasyon uygulamasının etkisini artırmak amacıyla sebze konservelerine domates, limon, sirke ilave edilerek asitlik artırıldığını kaydeden Özden Örkcü, şunları söyledi:

“Böylece PH 4.5’in altına gelişemeyen Clostridium cinsi bakterilerin çoğalmasını engelleyerek dolayısıyla konserve içinde gaz oluşumu ve bozulmasını da pH düşüşü ile önlenmiş olur. Clostridium Botulinum bakterisinin vejetatif hücreleri ve sporlu hücreleri 121.1ºC’de 15 dakikada inaktif hale gelmektedir, 90ºC’de 2 dakikada ise toksinler tahrip olmaktadır. Özellikle konserve gıdaların ısıl işlem uygulanarak, tüketilmeden önce 5-15 dakika kadar ısıtılmaları tavsiye edilmektedir.”

Konserve hazırlarken bu tavsiyelere kulak verin!

Diyetisyen Özden Örkcü, sağlıklı konserve hazırlamanın püf noktalarını da şöyle sıraladı:

Sebze ve meyveler çok iyi yıkanmalı

 Taze sebze ve meyve ürünleri dalında iken dahi mantar, bakteriler, bunların sporları, çevresel kirletici etmenler ve tarım ilaçları ile bulaşık olabilirken, market ya da pazardan alacağımız besinlerde taşıma depolama işlemleriyle daha fazla bulaşa maruz kalabilir.  

Sirkeli suyla yıkanmalı

 Sebze ve meyveleri ev ortamında işleme öncesinde, bu besinlerin iyice yıkanması ve suda bekletilmesi ile bu kalıntıların pek çoğu uzaklaştırılabilir. Yıkama suyuna tuz ve sirke katılması besinlerin üzerindeki pestisit kalıntılarının daha iyi temizlenmesini sağlayabileceği gibi, olası insektlerin uzaklaştırılmasını da yardımcı olur.

Küflenmiş meyveler kullanılmamalıdır

 Küflenmiş meyvelerin hammadde olarak kullanılmaması, çeşitli küfler ve küf mikotoksinlerinin bulaşmasının önlenmesi besin güvenliği açısından da önemlidir.

Besin güvenliğine dikkat edilmezse zehirlenmelere yol açabilir

Diyetisyen Özden Örkcü, konserve meyvelerde bazı cins bakteri ve mikroorganizmaların ekşimeye, yumuşama ve çürümeye, meyve sularında ekşime ve karbondioksit gazı oluşumuna, asitleşme ve sirkeleşmeye neden olduğunu kaydetti. 

Diyetisyen Özden Örkcü, “Bu nedenle besin güvenliğine dikkat edilmezse bakterileri veya mikroorganizmaların neden olabileceği toksik yükten kaynaklı besin zehirlenmeleri görülebilir.” uyarısında bulundu.